Fiche technique de fabrication N°2082
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,176 €
Prix de revient TTC Total :
25,406€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 444,850 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
base |
oignon |
kg |
0,150 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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Farine t45 300036 |
kg |
0,080 |
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Fond blanc de volaille 859074 |
l |
2,000 |
concassée |
oignon |
kg |
0,100 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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Tomates garniture |
kg |
0,800 |
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Ail |
kg |
2,000 |
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Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,020 |
Garniture |
Tomates garniture |
kg |
0,100 |
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Riz basmati |
kg |
0,050 |
finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
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Poivrons verts |
kg |
0,080 |
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Poivrons rouges |
kg |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Fondue de tomate |
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Réaliser une fondue de tomate |
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2 |
Velouté |
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Suer les oignons émincés avec le beurre |
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Ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir et mouiller avec 2 l de fond blanc de volaille. |
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Cuire lentement 30 à 35 mn |
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Ecumer et dépouiller |
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3 |
Finition |
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Incorporer la fondue de tomate, mixer et passer au chinois |
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crémer et faire bouillir, débarrasser au bain-marie et tamponner |
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4 |
Dressage |
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Servir avec pulpe de tomate mondée, julienne de poivron étuvée et riz cuit à l'eau salée. |
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